窯烤桂圓

台南市龍眼產業鏈品牌價值提升產學合作案簡介

龍眼又稱「桂圓」，每年七月下旬起，八月中旬至九月進入盛產期，果肉豐腴、香甜多汁。台灣龍眼的栽培，以中南部地區為主，其中東山區為龍眼重要產地之一。東山區古早稱為「哆囉國」，位於台南市的東北方，環境合宜，生長的龍眼鮮果水份少，糖分高，肉厚而脆。然而高糖度的龍眼保存不易，容易發酵、變質，在沒有冷藏設備的時代，當地先民發展出獨特的窯烤龍眼技術，在龍眼鮮採後，以窯烤方式延長龍眼的賞味期限。

窯烤龍眼是費時耗力的加工技術，新鮮龍眼採摘後，鋪於烤窯上方的烘烤架上，再於窯口燃燒龍眼木，利用燃燒產生的煙霧熱氣，蒸發果實裡的水份，烘烤過程中為讓果實受熱均勻，一天需要翻動一次，過程中火侯影響了龍眼乾的色澤與香氣。經過3-4天不熄火地柴燒，悶熱又慢長的等待，才換得一顆顆濃縮香甜的龍眼乾。柴燒的熱度將水份濃縮於果肉中，延長龍眼的賞味期限，使果肉香醇、有嚼勁，更燻染淡淡柴香。

>結實累累的龍眼樹

窯口燃燒龍眼木

操作人員手工去龍眼枝條

龍眼窯烤情形

窯烤龍眼外包裝(帶殼)

窯烤桂圓外包裝(果肉)

換算龍眼乾的製程率，不得不訝異其生產成本之高，新鮮龍眼烘乾後約可得到1/3的帶殼龍眼乾，而帶殼龍眼乾經手工剝殼去籽後，僅剩下1/3重的龍眼肉乾，也就是從新鮮龍眼到龍眼肉乾的過程只能得到1/9的成品，且每一步驟均以手工方式完成。操作人員需忍受烤窯的高溫及煙霧，忍受眼睛被煙燻到睜不開，汗流浹背的工作環境，以致不易請到人手，因此為求省時省力，近期紛紛改以瓦斯或電力烘乾龍眼。雖然傳統窯烤製成的龍眼乾香氣是瓦斯或電力烘乾產品無法模仿，但由於費時耗力，越來越少人願意投入，使得窯燒龍眼乾如此有地區特色的產業逐漸式微。

台南市東山區嶺南相傳是窯燒龍眼乾的發源地，當地的嶺南社區合作社為維護傳統技藝和龍眼乾的特色，仍依循百年前的古法製作，力求保存文化及技術。該合作社為提升技術及創立品牌，與博鉅公司及本場合作，經過ㄧ年的準備，終於在2018年9月取得龍眼的產銷履歷認證(暐凱印證字號PC012-04-677)，並且建立符合衛生福利部「食品良好衛生規範準則」的剝殼去核作業場所，確保從農場到餐桌的過程中能提供消費者安全無虞的龍眼及龍眼乾。本產學合作案結合產業、學術及商業界，希望以嶺南社區為起頭，整合各別龍眼農戶，提升龍眼產業，以期進一步開發具備國際競爭力的新明星農產品。

窯烤桂圓

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